Listerien und Listeriose

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Listerien sind Lebensmittelkeime, die vor allem für Schwangere, Neugeborene, ältere und kranke Personen gefährlich sein können. So kann man sich schützen.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Listerien sind echte Überlebenskünstler unter den Bakterien. Durchgaren an allen Stellen des Lebensmittels mit mehr als 70 °C für mindestens zwei Minuten tötet sie ab.
  • Rohe tierische Lebensmittel, aber auch roh zu verzehrende fertig vorgeschnittene Gemüse und verzehrfertige Salate können eine Infektionsquelle sein.
  • Zum Schutz kommt es auch auf richtige Küchenhygiene an.
  • Besonders gefährdet sind Kranke und Ältere, Neugeborene, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
Listerien unter dem Mikroskop
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Was sind Listerien?

Listerien sind grampositive Stäbchenbakterien, die nur geringe Nährstoffbedürfnisse haben und fast überall in der Umwelt vorkommen können. Von besonderer Bedeutung ist das Bakterium Listeria monocytogenes, das eine Listeriose beim Menschen auslösen kann.

Listerien sind recht widerstandsfähig gegen Umwelteinflüsse wie Salz oder Säure. Der Keim kann sich sogar bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Auch das Tiefkühlen überlebt er, vermehrt sich aber wenigstens nicht. Auch Sauerstoffmangel (z. B. in vakuumverpacktem Brühwurstaufschnitt oder Räucherfisch) ist kein Problem, so dass die Überlebenskünstler oft Wachstumsvorteile gegenüber anderen Bakterien haben. Am besten wachsen sie aber bei Temperaturen von 30 bis 37 °C.

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind weltweit verbreitet. Sie kommen überall in der Umwelt vor, z. B. in der Erde und auf Pflanzen, im Kompost und in Abwässern. Auch im landwirtschaftlichen Bereich (Tierfutter, Verdauungstrakt und Kot von Tieren) sind sie weit verbreitet. So können sie schon bei der Lebensmittelgewinnung, z. B. beim Melken oder beim Schlachten, in die Lebensmittel gelangen. Deshalb sind vor allem rohe, vom Tier stammende Lebensmittel betroffen. Gemüse kann mit Erde oder tierischem Dünger verunreinigt sein, welche den Erreger enthalten. So können Listerien auch auf Frischgemüse oder Blattsalaten vorkommen.

Sie sind aber auch in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben zu finden, insbesondere wenn Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nicht sachgemäß durchgeführt werden. So können auch erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel zum direkten Verzehr bei der Verarbeitung verunreinigt werden (Rekontamination). In der Regel können erst nach einer Vermehrung (über 100 Keime pro Gramm bzw. Milliliter)  die Bakterien für die Menschen gefährlich werden.

Wie gefährlich sind Listerien?

Bei gesunden Menschen verläuft die Infektion meist mild oder sogar unerkannt symptomlos. Für Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann die Listeriose aber auch lebensbedrohlich werden. Behandelt wird eine Listeriose mit Antibiotika.

Gefährdet sind vor allem Kranke und Ältere, Neugeborene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sowie Schwangere. Da die Bakterien nach einer Infektion der Mutter die Plazentaschranke überwinden können und das Ungeborene noch keine Abwehrmechanismen besitzt, kann eine Früh- oder Totgeburt oder spätere Schäden des Neugeborenen die Folge sein. Je nach Gesundheitszustand kann die Infektion bei Risikogruppen bis zu einer Hirnhaut- und Gehirnentzündung oder Blutvergiftung führen.

Pro Jahr werden in Deutschland rund 700 Listerien-Infektionen nachgewiesen. Die Tendenz ist weiter steigend, denn seit Jahren nehmen Erkrankungen vor allem durch Listeria monocytogenes in Deutschland und der EU fortlaufend zu. Die Dunkelziffer liegt deutlich höher, weil viele Personen nicht zum Arzt gehen.

Symptome einer Listerien-Erkrankung

Die Zeit zwischen der Ansteckung und dem Ausbruch der Listeriose (Inkubationszeit) beträgt in der Regel zwischen 3 und 70 Tagen (meist etwa drei Wochen). Bei ansonsten gesunden Menschen kann sich eine leichte fieberhafte Reaktion, die oft gar nicht auf eine Lebensmittelursache schließen lässt, zeigen - möglicherweise mit  Erbrechen und Durchfall, ähnlich einer Magen-Darm-Grippe, sowie Fieber, Glieder- und Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit und Krankheitsgefühl.

Bei einem leichten Verlauf klingen diese Beschwerden in der Regel innerhalb weniger Tage von alleine ab. Es kann aber auch sein, dass die Erkrankung unerkannt bleibt, weil gar keine Symptome auftreten.

Wie kann ich mich schützen?

  • Als Vorsichtsmaßnahme sollten die Risikogruppen wie Schwangere und Ältere auf Produkte wie Rohmilch, Rohmilchkäse (Weichkäse),  Rohwürste, rohe Fleischerzeugnisse wie Hackfleisch oder Mett, rohen Fisch bzw. lange gelagerten (auch in der Kühlung) Räucherfisch verzichten - außer bei einer Erhitzung des Lebensmittels auf mindestens 70°C Kerntemperatur vor dem Verzehr.
     
  • Vorsicht ist bei diesen Personen auch bei küchenfertigen, vorverpackten Salaten geboten, insbesondere dann, wenn die Salatmischungen geschnittenen Weißkohl enthalten.
     
  • Eine starke Vermehrung von Listerien kann auch während der Lagerung im Haushalt (auch im Kühlschrank) stattfinden. Daher spielen eine sachgerechte Lagerung und das Einhalten von Hygieneregeln in der eigenen Küche eine wichtige Rolle.
     
  • Vollständiges Kochen, Braten oder Backen von Lebensmitteln (Durchgaren an allen Stellen des Lebensmittels bei mehr als 70 °C für mindestens zwei Minuten) tötet die Listerien ab.
     
  • Lebensmittel, die vor dem Verzehr jedoch nicht mehr erhitzt werden, sollten so frisch wie möglich zubereitet und zeitnah verzehrt werden. Bei einer Zwischenlagerung im Kühlschrank sollten diese Lebensmittel dann innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.